Qual o Melhor Cogumelo? Qual Cogumelo é mais Saboroso?

De variadas formas e tamanhos, os cogumelos são cultivados tanto para uso culinário, como também fins medicinais, sendo as variedades mais comuns no Brasil o champignon, também conhecido como cogumelo Paris, o shiitake e o shimeji.

O shimeji, como são chamadas popularmente quatro espécies de cogumelo, sendo a Plerotus ostreatus, o shimeji-preto ou cogumelo ostra, a mais conhecida no Brasil, pode ser considerado o melhor, tendo em vista a variedade de sabores e texturas, bem como pelas muitas formas de preparo, como será demonstrado adiante.

Dito isso, veremos um pouco mais sobre o shimeji e outros cogumelos.

Principais Características dos Cogumelos

Os cogumelos, embora tenham semelhanças em relação aos vegetais, consistem em frutificações de organismos do Reino Fungi, que também inclui seres vivos como leveduras e bolores.

São organismos heterotróficos saprófagos, exercendo função de decompositores, geralmente de árvores, além de agir na renovação dos gases na atmosfera e de nutrientes do solo.

Podem ser encontrados em diversos habitats, como matas, pastos e brejo, até mesmo em solos arenosos ou glaciares, desenvolvendo-se normalmente em ambientes úmidos e de temperatura amena.

Quanto à reprodução, ocorre de tanto de forma assexuada, por meio de fragmentação ou brotamento, como sexuada, pela fusão de haplóides, formando células diplóides, ou seja, zigotos.

Estima-se que existam cerca de 1,5 milhão de espécies de cogumelo, algumas dessas comestíveis, como os mencionados champignon, shitake e shimeji, outras com efeitos alucinógenos e enteógenos, em que podemos citar a espécie Amanita muscaria, conhecido também como mata-moscas.

Há ainda espécies que apresentam níveis de toxicidade, podendo inclusive acarretar a morte, tal como a cicuta verde (Amanita phalloides) e o anjo-destruidor-europeu (Amanita virosa), quando ingeridos acidentalmente ao serem confundidos com espécies comestíveis.

Utilidades Diversas

As espécies de cogumelo possuem ampla utilização pelo ser humano, na medicina, em rituais religiosos e principalmente na alimentação.

O uso medicinal de cogumelos começou provavelmente na Ásia, por volta de 10.000 a.C., quando japoneses passaram a utilizar a Grifola frondosa como agente potencializador da imunidade e para o tratamento de doenças como hipertensão arterial.

Na Europa, foi encontrada na região dos Alpes uma múmia de aproximadamente 5.300 anos, conhecida como Ötzi ou Múmia de Similaun, que trazia consigo exemplares das espécies Piptoporus betulinus, antibacteriana, e Fomes fomentarius, usada para curar ferimentos.

Existem registros arqueologicos do século XVI em que colonizadores europeus relatam que povos antigos do México e da América Central, já faziam uso de cogumelos do gênero Psilocybe em cerimônias religiosas há mais de dois mil anos, como por exemplo as “ Festas das Revelações”, realizadas no reinado do Imperador Montezuma.

Há também teorias de que cogumelos enteógenos eram consumidos no Egito Antigo pelos faraós, pois os efeitos psicodélicos seriam relacionados à sabedoria espiritual e à divindade atribuída por aquele povo a seus monarcas.

No entanto, cogumelos psicotrópicos possuem toxinas que podem causar riscos à saúde, que vão desde náuseas, sonolência, confusão, alterações de humor, hipersensibilidade, alucinações, eventualmente convulsões ou estado de coma, e em alguns casos, a morte de seu usuário.

Na alimentação, são utilizados cogumelos como o shiitake, que se popularizou entre os anos de 960 e 1.127, durante a dinastia Sung, para a cura de constipação, redução da taxa de colesterol e o bom condicionamento físico, sendo consumido in natura ou em pratos, especialmente Yakisoba e massas.

Já o cogumelo Paris, vendido fresco ou em conserva, é bastante usado como ingrediente de strogonoff e suas propriedades nutricionais vão de fibras a carboidratos, além do baixo nível de calorias e gorduras, bem como a riqueza em proteínas, cerca de 0,5 gramas por colher de sopa, sendo alternativa em relação à proteína animal.

O Portobello ou champignon marrom, possui aspecto maior e mais escuro, com textura fibrosa, porém sabor suave. Excelente para grelhados, em especial com um toque de óleo, vinagre, ervas e alho.

De origem japonesa, mas bem agregado à culinária italiana, o maitake tem sabor leve e é rico em proteínas, vitaminas C, D, B1 e B2, ferro, cálcio, magnésio, fósforo e niacina, auxiliando no sistema imunológico e na prevenção do diabetes e da hipertensão. Geralmente servido em fatias, acompanha nhoque e outras massas.

As trufas, por sua vez, são de três variedades: negra, branca e de verão, colhidas a 20cm de profundidade na terra, fazendo parte de pratos requintados, como o talharim com lascas de trufas ou ao azeite trufado.

Outro cogumelo apreciado por muitos é o shimeji, que merece capítulo próprio.

Benefícios à Saúde

O consumo de cogumelos, seja refogado, em saladas, in natura, entre outras formas, proporciona uma série de benefícios à saúde.

Podemos destacar a presença de substâncias como a lentinana, que atua na prevenção do câncer, e riboflavina, importante para a síntese de gorduras, açúcares e proteínas, bem como fibras betaglucanas, para o fortalecimento do sistema imunológico.

Os cogumelos também possuem ação antioxidante e antimicrobiana, fortalecendo o organismo contra infecções e combatendo radicais livres.

Recentemente, em pesquisa realizada pela Universidade Nacional de Cingapura com mais de 600 voluntários, no período de 2011 a 2017, constatou-se que o consumo de cogumelos por pessoas idosas pode ajudar na cognição, previnindo danos à memória e à comunicação.

Por fim, os cogumelos são fonte de fibras e vitaminas A e C, estimulando o bom funcionamento do sistema imunológico, cardiovascular e digestivo.

Shimeji, o Cogumelo mais Saboroso

Dentre os cogumelos comestíveis, o shimeji pode ser considerado o mais saboroso, tendo em vista ser de fácil preparo, em que basta apenas refogar com manteiga ou azeite ou então consumir in natura.

O cogumelo também é utilizado no acompanhamento de carnes, no recheio de tortas, em pratos como strogonoff e risoto e até em sanduíches.

Outro fator que contribui com a popularidade desse cogumelo é a diversidade de métodos de cultivo, que pode resultar no shimeji branco, com sabor mais suave e textura rústica, ou no shimeji preto, cujo sabor é mais intenso, porém com mais maciez em relação ao branco.

Agradáveis ao paladar, saudáveis para o corpo e fáceis de preparar, os cogumelos são uma ótima opção para o cardápio daqueles que amam uma refeição mais refinada, como também para quem prefere pratos mais simples e práticos.