Qual a Composição do Arroz, e Vitaminas? E o Integral

Este artigo tem como objetivo explorar diferentes aspectos químicos, bioquímicos e sensoriais de arroz com repercussão na qualidade nutricional e na valorização deste grão no mercado. Primeiramente, avalia-se comparativamente a composição química das principais formas de arroz comercializadas no Brasil e a contribuição destas nas necessidades diárias de minerais.

A composição química do arroz integral e polido determinada por métodos oficiais, indica que as maiores diferenças observadas foram devidas ao polimento e não à parboilização. Ainda assim, o arroz parboilizado polido apresentou um teor 75% maior de minerais nutricionalmente importantes quando comparado com o polido, devido principalmente à retenção de potássio e fosforo.  Entretanto, foram os minerais Selenio, Manganes, Cobre e Zinco que alcançaram as maiores contribuições na IDR nas diferentes formas de beneficiamento.

Qual a Composição do Arroz e Vitaminas? E o Integral?

Arroz integral contêm todas as três partes da semente. O refinamento normalmente remove o farelo e o germe, deixando apenas o endosperma. Sem o farelo e o germe, cerca de 25% da proteína de um grão é perdida e são muito reduzidos em pelo menos dezessete nutrientes essenciais . Os processadores adicionam algumas vitaminas e minerais para enriquecer os grãos refinados, de modo que os produtos refinados ainda contribuem com nutrientes valiosos. Mas os grãos integrais são mais saudáveis , fornecendo mais proteínas, mais fibras e muitas vitaminas e minerais importantes.

Arroz integral pode ser comido inteiro, rachado, dividido ou moído. Eles podem ser moídos em farinha ou usados ​​para fazer pães, cereais e outros alimentos processados. Se um rótulo de alimento indicar que o pacote contém grãos integrais, a parte “integral” do alimento dentro do pacote deve ter as mesmas proporções de farelo, germe e endosperma que a semente colhida tinha antes de ser processada.  Arroz integral atualmente compõem bem menos da metade de todos os grãos nas prateleiras dos supermercados (embora cresçam todos os dias!).

Qual a Composição do Arroz e Vitaminas? E o Integral?

O Grão

Todos os grãos começam a vida como grãos integrais . Em seu estado natural crescendo nos campos, os grãos integrais são a semente inteira de uma planta. Essa semente (que a indústria chama de “kernel”) é composta de três partes comestíveis principais – o farelo, o germe e o endosperma – protegidos por uma casca não comestível que protege o grão de ataques de luz solar, pragas, água e doenças.

O Farelo

O farelo é a camada externa das multicamadas do kernel comestível. Contém importantes antioxidantes, vitaminas do complexo B e fibras. No processo de refino de grãos, a maior parte do farelo e parte do germe são removidos, resultando na perda de fibras, vitaminas, minerais, lignanas, fitoestrógenos, compostos fenólicos e ácido fítico. Alguns fabricantes adicionam farelo aos produtos de grãos para aumentar o teor de fibra alimentar.

O Germe

O germe é o embrião que tem o potencial de brotar em uma nova planta. Ele contém muitas vitaminas do complexo B, algumas proteínas, minerais e gorduras saudáveis. Relativamente poucas vitaminas, minerais, fibras ou fitoquímicos estão localizados fora desta estrutura. O germe é um contribuinte relativamente menor para o peso seco da maioria dos grãos.

O Endosperma

O endosperma é o suprimento alimentar do germe, que fornece energia essencial para a planta jovem, de modo que pode enviar raízes para a água e nutrientes, e enviar brotos para o poder de fotossíntese da luz solar. O endosperma é de longe a maior parte do kernel. Contém carboidratos ricos em amido, proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais. Cerca de 50-75% do endosperma é amido, e é o maior suprimento de energia para o embrião durante a germinação do grão. O endosperma também contém proteínas de armazenamento, tipicamente 8–18%, junto com polímeros de parede celular.

Grão Refinado

Os grãos refinados são o produto resultante do processo de refino de grãos. A maioria dos grãos refinados é enriquecida antes de ser processada em alimentos. Os fabricantes podem fortificar grãos inteiros quando os regulamentos permitirem a adição de ácido fólico. Atualmente, vários cereais integrais prontos para consumo são enriquecidos com ácido fólico. É aconselhável incluir alguns alimentos enriquecidos com folato nas escolhas integrais.

Derivados de Grãos

Os grãos são geralmente submetidos a alguns tipo de processamento, moagem ou outra técnica antes do consumo. Do mesmo modo, os cereais comerciais são geralmente extrudidos, inchados, em flocos ou de outro modo alterados para produzir um produto desejável. A maioria das pesquisas conclui que o processamento de grãos integrais não remove os compostos biologicamente importantes. Componentes em grãos integrais associados à melhoria do estado de saúde incluem lignanas (compostos hormonais ativos em grãos que podem proteger contra a mediação hormonal.

Qual a Composição do Arroz, e Vitaminas

As frações de farelo e germe derivadas do processo de moagem convencional fornecem a maioria dos compostos biologicamente ativos encontrados em um grão de arroz. Esses nutrientes incluem altas concentrações de vitaminas B (tiamina, niacina, riboflavina e ácido pantotênico) e minerais (cálcio, magnésio, potássio, fósforo, sódio e ferro), níveis elevados de aminoácidos básicos (por exemplo, arginina e lisina) e níveis elevados de tocol nos lípidos. Numerosos fitoquímicos, alguns comuns em muitos alimentos vegetais (fitatos e compostos fenólicos) e alguns exclusivos de produtos de grãos (avenantramidas, ácido avenálico), são responsáveis ​​pela alta atividade antioxidante dos alimentos integrais.

Qual a Composição do Arroz e Vitaminas? E o Integral?

O Farelo de Arroz

O farelo de arroz é um subproduto da indústria de moagem de arroz e constitui cerca de 10% do peso total do arroz em casca. É composto principalmente de aleurona, pericarpo, camada subaleural e germe. O farelo de arroz é uma rica fonte de vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais, fibras alimentares e outros esteróis.

Existe um acordo científico generalizado sobre vários benefícios para a saúde associados ao consumo de fibra alimentar. A atitude dos consumidores em relação aos alimentos saudáveis ​​é promissora e o escopo dos alimentos funcionais está crescendo nos mercados mundiais; O farelo de arroz encontra crescentes aplicações nas indústrias alimentícia, nutracêutica e farmacêutica.  No entanto, as aplicações potenciais de farelo de arroz na indústria alimentícia são limitadas pela sua instabilidade devido à rancidez causada pela exposição de óleo a lipases durante a moagem.