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Em Santarém no Pará, uma menininha de sete aninhos está internada em estado grave no hospital pelo mesmo motivo que outras 27 crianças morreram no centro sul das Filipinas em 2005. Sabe porque? Porque comeram mandioca, ou melhor, porque consumiram a famigerada mandioca brava!
O Lado Nutritivo da Mandioca
A mandioca é um legume amplamente consumido nos países em desenvolvimento. Ele fornece alguns nutrientes importantes e amido resistente, que podem trazer benefícios para a saúde. A mandioca é um vegetal ou tubérculo de raiz rica em componentes energéticos. A parte mais comumente consumida da mandioca é a raiz, que é muito versátil. Pode ser comido inteiro, ralado ou moído em farinha para fazer pão e bolachas. Além disso, a raiz da mandioca é bem conhecida como a matéria-prima utilizada na produção de tapioca e garri, um produto semelhante a tapioca.
Indivíduos com alergias alimentares muitas vezes se beneficiam do uso da raiz de mandioca em cozinhar e assar, pois é livre de glúten, sem grãos e sem nozes. Uma porção de 100 gramas de raiz de mandioca fervida contém 112 calorias. 98% destes são de carboidratos e o restante é de uma pequena quantidade de proteína e gordura. Essa porção também fornece fibras, além de algumas vitaminas e minerais. A mandioca contém 112 calorias por porção de 100 gramas, o que é bastante alto comparado a outros vegetais de raiz; é isso que faz da mandioca uma cultura tão importante para os países em desenvolvimento, uma vez que é uma fonte significativa de calorias. A mandioca é rica em amido resistente , um tipo de amido que ignora a digestão e tem propriedades semelhantes às da fibra solúvel. O consumo de alimentos com alto teor de amido resistente pode trazer vários benefícios para a saúde geral.
O Lado Negro da Mandioca
O grande vilão da mandioca é seu conteúdo de antinutrientes. Antinutrientes são compostos de plantas que podem interferir na digestão e inibir a absorção de vitaminas e minerais no organismo. Estas não são uma preocupação para a maioria das pessoas saudáveis, mas seus efeitos são importantes para se manter em mente. Seus malefícios tendem a afetar populações em risco de desnutrição, o que, infelizmente, é o caso das populações que mais dependem da mandioca para sobreviver.
Entre os antinutrientes mais significativos encontrados na mandioca estão: saponinas (antioxidantes que podem apresentar desvantagens, como absorção reduzida de algumas vitaminas e minerais), fitato (antinutriente que pode interferir na absorção de magnésio, cálcio, ferro e zinco) e taninos (conhecidos por reduzir a digestibilidade da proteína e interferir na absorção de ferro, zinco, cobre e tiamina). Os efeitos destes antinutrientes são mais proeminentes quando são consumidos com frequência e como parte de uma dieta nutricionalmente inadequada.
A mandioca pode ser perigosa se consumida crua, em grandes quantidades ou quando é preparada de forma inadequada. Isso ocorre porque a mandioca crua contém produtos químicos chamados glicosídeos cianogênicos, que podem liberar cianeto no organismo quando consumidos. Quando ingeridos com freqüência, aumentam o risco de intoxicação por cianeto, o que pode prejudicar a função da tireóide e dos nervos. Está associada a paralisia e danos a órgãos e pode ser fatal.
Aqueles que têm um status nutricional geral pobre e baixa ingestão de proteínas têm maior probabilidade de experimentar esses efeitos, uma vez que a proteína ajuda a livrar o corpo do cianeto. O envenenamento por cianeto da mandioca é uma preocupação maior para aqueles que vivem em países em desenvolvimento. Muitas pessoas nesses países sofrem de deficiências proteicas e dependem da mandioca como fonte importante de calorias. Além disso, em algumas áreas do mundo, a mandioca mostrou absorver substâncias químicas nocivas do solo, como o arsênico e o cádmio. Isso pode aumentar o risco de câncer naqueles que dependem da mandioca como alimento básico.
Pé de Mandioca Brava
A mandioca brava é muito semelhante em cultivo e aparência geral à mandioca doce, mas produz quantidades muito maiores de compostos de cianeto. A mandioca doce contém apenas 40 partes por milhão, enquanto que a mandioca brava pode chegar a 490 partes por milhão. Qualquer quantidade de cianogênio acima de 50 partes por milhão é considerada perigosa. Existem regiões em que, alguns agricultores deliberadamente plantam a mandioca brava como um impedimento ao roubo de seu cultivo. Mas também é cultivada porque é ela a mandioca usada para a fabricação da farinha ou da tapioca, isso porque essa mandioca perde toda a sua toxicidade quando bem cozida e torrefeita.
A mandioca brava é em geral um cultivo industrial onde sofre técnicas de secagem e outros processos até que se transforme em fécula, pó, farinha ou raspa. Diferente da mandioca de mesa, a mandioca doce que consumimos. Mas lembre-se que ambas são idênticas em sua morfologia, sendo preciso análises de laboratório para encontrar as diferenças. E mesmo a mandioca mansa não deve ser consumida crua. Seu cozimento longo e intenso é essencial antes de seu preparo para o consumo.
Prevenir é Melhor do que Remediar
Existe um dica útil que diferencia sim a mandioca brava da mandioca de mesa. Um outro nome dado a mandioca brava é mandioca amarga, ou seja, essa pode ser uma significativa diferença na qual você pode se basear, o amargor do tubérculo. Diz-se que a mandioca brava é bem mais amarga, tal qual um jiló, diferente da mandioca de mesa que oferece um sabor suave. Outra dica que vale pra tudo o mais que compramos pra consumo é verificar a procedência. Sempre compre de fornecedores confiáveis.
Embora em aparência um ou outro aipim em nada difere, é sempre bom mesmo assim analisar a qualidade aparente do produto. As melhores mandiocas são as vendidas entre maio a agosto, período adequado de plantio e colheita em que tendem a ser mais frescas. Analise o estado da casca. Fungos, manchas ou umidade na casca não é um bom sinal. A boa textura da casca facilita que ela saia na unha e aparecendo a camada rósea. O branco ou amarelado do miolo deve apresentar um odor suave e uma textura úmida, mas não pegajosa.
O corte ideal da mandioca de mesa deve ser longitudinal, facilitando neste processo a retirada do núcleo. Lave bem em água limpa. O uso de esponja limpa e vinagre de álcool no processo ajuda na remoção de impurezas e resíduos indesejáveis. Estudos comprovaram que o cozimento no vapor é mais eficiente na total eliminação das toxinas e ácido cianídrico presentes na tapioca mas, no caso de tapioca mansa, a fervura na panela deve bastar. No entanto, dependendo do tamanho que cortar em pedaços seu aipim, recomendamos uma fervura longa e em boa temperatura, até que seu aipim esteja bem molinho, antes do consumo.
