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A mandioca é conhecida por diversos nomes no Brasil: macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga. E toda esta variação variação linguística se refere à uma mesma espécie de vegetal: Manihot esculenta.
Neste artigo iremos falar, principalmente, de um tipo específico de mandioca, a mandioca-brava; que é diferente por possuir uma substância tóxica: o ácido cianídrico. Entretanto, além de falar sobre os seus diferenciais, iremos também falar um pouco sobre o que representa esta espécie de vegetal para os seus consumidores.
A Mandioca
Este vegetal consiste em uma espécie de planta tuberosa; ou seja, ele possui um caule arredondado desenvolvido abaixo da superfície do solo como órgãos de reserva de energia. E pertence à família das Euphorbiaceae.
A mandioca é considerada de muita importância na dieta do povo brasileiro, pois este vegetal consiste na terceira maior fonte de carboidratos, ficando atrás apenas do arroz e do milho. Esta espécie hoje está espalhada por muitas partes do mundo, e hoje tem como seu maior produtor a Nigéria.
Tipos de Mandioca
De acordo com sua composição química, a mandioca pode pertencer a diferentes classificações. Este vegetal é diferente dos outros produtores de amido por conta de seu teor de linamarina; composto químico altamente tóxico, e famoso por ser a substância tóxica da mandioca, que em presença do suco gástrico libera ácido cianídrico (HCN). Seu teor de linamarina pode dar origem a um composto muito volátil, mas que é capaz de provocar intoxicações em um animal e até mesmo a sua morte, em alguns casos.
Levando em conta a quantidade de HCN por quilograma na raiz fresca sem casca, podemos classificá-las em: mansas, moderadamente venenosas e bravas ou venenosas. As mansas, conhecidas como aipim ou macaxeira (<50 mg), não possuem um sabor amargo, são usadas para o consumo humano, tanto cozidas, quanto fritas ou assadas; ou seja, são seguras. As moderadamente venenosas têm entre 50 a 100 mg de HCN/kg. Já as bravas ou venenosas, nosso foco neste artigo, possuem mais de 100 mg. Estas têm um sabor amargo, são usadas apenas para fins industriais; e, caso o fim seja seu consumo, é necessário um processamento, para ser consumida na forma de farinha, fécula entre outros produtos.
Para reduzir o teor de HCN é pelo processamento tradicional, é geralmente feito: moagem, retirada da manipuera (ou manipueira, líquido liberado), que pode ser usada para a produção de goma e tucupi, e torrefação. Ainda há outros métodos para isso, tais como: a fervura (perde de 25% a 75%), a secagem no sol (perde de 40% a 50%), o esmagamento e a secagem ao sol (perde de 95% a 98%).
A dose letal de ingestão de HCN pode variar entre 50 e 60 mg/kg de peso-vivo. Isso quer dizer que, caso você consuma esta quantidade, pode até morrer!
A identificação da mandioca brava é impossível de se fazer apenas visualmente. Sendo assim, identificá-las no campo não é tão simples. Caso o agricultor não tenha certeza sobre o tipo de mandioca que está cultivando, este deve enviar amostras do vegetal para que seja feito exame em laboratório. O objetivo deste exame é revelar o teor de ácido cianídrico.
A Mandioca Brava: Para que Serve?
Como podemos ver, a mandioca brava não é um alimento tão simples de consumir. Portanto, sua utilidade é principalmente para a indústria; pois esta é capaz de produzir alimentos derivados da mandioca brava processada. A mandioca brava é, inclusive, também conhecida como “mandioca tipo indústria”, pois ela deve ser submetida a rígidas técnicas de secagem (detoxificação) para ser consumida. Sendo assim, o processamento feito na indústria da mandioca é de suma importância.
Alguns alimentos para os quais a mandioca brava podem servir são a farinha, a fécula, o polvilho, a raspa além de entre outros produtos. A farinha consiste em um pó desidratado rico em amido, que pode ser obtido da raiz da mandioca, incluindo a mandioca brava depois de muito bem processada. Já a fécula é uma substância qualquer pulverulenta e farinácea, que pode ser extraída de tubérculos, raízes, ou grãos ricos em amido; sendo assim, a mandioca processada pode ser útil para a produção deste produto que serve como alimento.
A Mandioca e a Cultura Indígena
Apesar de mencionarmos sua utilidade na indústria, devemos ressaltar também sobre como a mandioca brava foi útil fora do comércio. Pois, esta, existia e era consumida mesmo antes da ascensão da indústria. E, até hoje, em regiões mais remotas deve ser tratada para o consumo de maneira artesanal.
Um bom exemplo para ilustrar isto são os caiabis: um grupo indígena que habita no norte do estado brasileiro do Mato Grosso. Estes preparavam o beiju, uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, deixando a mandioca brava de molho por alguns dias. Depois disso, ela era descascada e seca ao sol (como já mencionamos no texto, esta é uma prática que a torna menos tóxica). E depois de seca, a mandioca era socada no pilão, umedecida e assada apenas de um lado só.
Além disso, havia também os Txukahamãe ou Megaron, que pertencem à mesma região. Eles envolviam a massa da mandioca em forma de quadrado em uma folha de bananeira, e a levavam entre pedras aquecidas, onde era cobriam com mais folhas e também terra, para que fossem assadas por algumas horas.
Com estes fatos, podemos ver que o ser humano é capaz de tornar este alimento tóxico propício para o consumo, mas não é uma tarefa fácil; envolve conhecimentos passados de geração em geração, e muito cuidado. Ou seja, não é apenas a indústria que foi capaz de domesticar um alimento tóxico, que tem, inclusive, potencial para ser letal. Apesar disso, a mandioca brava de forma alguma é indicada para consumo familiar! Pois apesar de alguns povos terem dominado maneiras de torná-la não tóxica, não sabemos como reproduzir estas técnicas. Sendo assim, caso você tenha dúvidas sobre qual tipo de mandioca está cultivando, deve levar amostras para que seja feito um exame laboratorial capaz de avaliar o teor de ácido cianídrico do vegetal.
