Mandioca Brava: Como Identificar?

A Mandioca: Fundamental Para Povos e Culturas

Existem diversas variedades de mandiocas cultivadas, apenas no Brasil, existem mais de 4 mil variedades catalogadas. Ela que teve sua origem no território brasileiro, foi de extrema importância para a dieta dos índios que habitavam áreas da região amazônica (área de origem da planta) antes mesmo da chegada dos europeus; estes que adoraram a planta e diversificaram seu cultivo para grandes áreas de todo o planeta, hoje a mandioca alimenta cerca de 700 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente dos países em desenvolvimento, e tem uma área de cultivo de 18 milhões de hectares no mundo todo.

Podemos perceber a importância desta raiz para diferentes povos e culturas, mas devemos nos atentar a um detalhe: algumas variedades, conhecidas como mandioca brava, são tóxicas.

Conhecendo a Mandioca Brava

No Brasil existem inúmeras variedades de mandiocas, elas são divididas em dois grupos: o grupo da mandioca mansa, conhecida também por mandioca de mesa, macaxeira ou aipim, está que é comestível e deliciosa; e o grupo da mandioca brava, esta segunda que como o próprio nome já diz, é perigosa. Mas por que elas são perigosas?

Elas são perigosas devido ao fato de produzirem em grande quantidade o ácido cianídrico, este que é extremamente tóxico a qualquer forma de vida que habita o planeta terra, incluindo os homens e os animais. Este ácido é produzido pela planta a partir da linamarina, que está presente em 100 miligramas de 1 kg de mandioca; está substancia, ao entrar em contato com as enzimas da própria raiz (que são ricas em glicosídeos cianogenéticos), libera o ácido cianídrico, que se consumido por algum humano ou ser vivo, pode levar até a morte. Alguns outros efeitos de seu consumo são: falta de ar, confusão mental, cansaço, fraqueza, convulsão e ataques cardíacos.

Está variedade da mandioca, para ser consumida, tem que passar por práticas industriais, o que também à leva a ser chamada de mandioca indústria; ela passa por um processo de desintoxicação e é transformada em polvilho, em féculas e na maior parte das vezes, em farinha. Ela não pode (nem deve) ser consumida cozida, ou frita.

Já as mandiocas mansas, podem (e devem) ser consumidas fritas, cozidas, em caldos, ou ainda em receitas doces, como bolos, purês, pudins, etc. elas possuem um grau de ácido cianídrico baixíssimo, o que não precisa passar por nenhum processamento e não causa nenhum efeito no nosso organismo.

É considerada mandioca mansa, as que possuem um índice de glicosídeos menor que 100 miligramas de HCN/kg; e bravas as que possuem este índice maior que 100 miligramas. Agora que já sabemos que uma não é tóxica e a outra é. Vamos saber como diferencia-las.

Como Diferenciar a Mandioca Mansa da Mandioca Brava?

As duas variedades possuem caules verdes, suas raízes e suas folhas são iguais, ou seja, quando falamos do visual, da aparência, elas são idênticas; possuem características físicas, sistemas radiculares e foliares semelhantes, o que gera confusão na cabeça de muitas pessoas. Dificilmente você reconhecerá uma mandioca brava apenas a olho nu.

A única maneira de saber se a mandioca é toxica ou não, se possui um alto índice de acido cianídrico é a partir de testes em laboratório; na duvida, o produtor deve procurar alguma ajuda laboratorial especializado neste tipo de analise, o que leva a uma maior confiança e segurança na hora do consumo do alimento.

Mas caso você não esteja perto de nenhum laboratório ou não é um produtor em grande escala de mandioca, e tiver interesse em eliminar estes ácidos tóxicos, existem algumas técnicas para reduzi-lo.

Como Reduzir a Acidez da Mandioca Brava?

O processamento é o método mais utilizado e mais eficaz, porém é necessário maquinário apropriado para este tipo de processos, que consistem em moagem, torrefação e retirada da manipueira; o processo de moagem geralmente consiste em moinhos de martelo, onde é triturada a farelo e depois peneirada.

Outra técnica para retirar a acidez consiste em fervê-la, mas lembre-se, ferver é diferente de cozinhar, a fervura deve ser feita a graus elevadíssimos, a mandioca pode perder cerca de 30% a 75% do acido cianídrico; existe uma maneira que é mais eficaz não precisa de tantos processos industriais, é a secagem ao sol, é um processo manual, onde você deixa a fécula em farelos sobre panos de algodão em jiraus construídos a céu aberto, este processo leva a eliminação de cerca de 40% até 50% da acidez.

E ainda por ultimo, mas não menos importante (ao contrario, é o mais eficaz) existe um processo em que consiste no esmagamento da mandioca, seguido da secagem ao sol, esse processo é capaz de reduzir de 95% a 98% da acidez da mandioca.

É possível sim realizar estes processos de redução, porém, muitas pessoas não disponibilizam destas ferramentas necessárias para o correto procedimento, então, a maneira mais fácil e adequada, é atentar-se quando for consumir qualquer mandioca. Se for comprar, de preferencia a lojas orgânicas, a pequenos produtores e mercados de sua confiança.

Mandioca Brava: Como Identificar

As mandiocas bravas geralmente não são comercializadas; mesmo assim, caso você comprar alguma por engano, saiba como identificar: Sua casca, na parte exterior, possui coloração branca; além do fato de ser muito dura, sendo difícil de corta-la e até de cozinha-la, normalmente suas raízes são maiores do que as mandiocas mansas; e ainda, caso você não identificou nenhum aspecto visual parecido com estes, elas podem ser consumidas, mas caso na hora que você estiver comendo, repare no sabor, as mandiocas bravas possuem um gosto bastante amargo, se senti-lo, rapidamente jogue-a fora.

Cultivo Próprio

Para finalizarmos, vamos apresentar algumas técnicas para você cultivar sua própria mandioca.

O Primeiro passo é possuir um material de propagação de boa qualidade, ou seja, boas ramas; ela não é plantada a partir de sementes e sim das ramas retiradas da própria planta (você pode acha-las com pequenos produtores ou viveiros que plantam mandioca), prefira as ramas que possuem maior medula e menos massa.

Após adquiri-las, plante-as em solo já preparado, de preferencia com calcário, abrindo sulcos de 10 cm de profundidade, se quiser aplicar adubo também é possível, dai posicione as manivas (ramas) entre 1 metro de diferença entre cada uma;

Regue-as muito bem, pois em cerca de 8 a 9 meses você poderá colher sua própria mandioca mansa; caso queira a mandioca para processamento de farinha, deverá esperar um pouco mais, cerca de 15 a 20 meses.