Como é Chamada a Parte Comestível do Cogumelo Champignon?

Os cogumelos champignon, agaricus bisporus, também chamados de prataioli ou champignon de Paris ou cogumelo branco, estão entre os cogumelos mais usados ​​na culinária diária, tanto pelo custo (não é tão caro) quanto pelo fato de estarem disponíveis o ano todo.

Falando um Pouco Sobre o Champignon

O cogumelo champignon é o mais cultivado por ser bom, nutritivo, leve e fácil de preparar. Sendo um vegetal livre de clorofila, não precisa de luz para crescer, mas deve encontrar substâncias adequadas no meio de cultivo.

O cogumelo champignon atinge até 12 cm de largura, às vezes até mais, primeiro ovóide, depois hemisférico, finalmente convexo; de cor muito carnuda e branca, geralmente apresenta escamas acastanhadas; margem frequentemente escamosa.

Obviamente, também existem champignons espontâneos. Se quisermos pegá-los, devemos ter cuidado para não confundi-los com espécies mortais do gênero amanita branco.

A classificação dos cogumelos e a sua comestibilidade relativa devem ser confiadas a micologistas especializados ou ao pessoal especializado dos órgãos sanitários competentes.

Informações erradas ou atitudes superficiais a esse respeito podem causar sérios danos por intoxicação ou mesmo envenenamento mortal. Não consuma cogumelos, a menos que haja certeza absoluta de sua comestibilidade.

Como é chamada a parte comestível do cogumelo champignon?

Fique atento a esses detalhes comestíveis dos cogumelos champignons. São em geral característicos conforme a descrição abaixo:

• Lamelas: rosa puro, tornando-se chocolate em pouco tempo e finalmente marrom escuro; livre e bastante denso.
• Haste: firme, cheia, curta, atarracada e cilíndrica, aumentada na base; de cor branca.
• Anel: fofo, branco, membranoso, facilmente removível.
• Carne: de cor branca, ligeiramente vermelha, quando exposta ao ar.
• Odor: agradável, como musgo ou grama amassada.
• Gosto: tendendo a doce, é mais forte em espécimes mais maduros.

Eles são fáceis de cozinhar, os cogumelos. Eles podem ser comidos crus ou cozidos e receitas imaginativas podem ser inventadas. Eles são ideais para inserir em saladas, talvez adicionando maçãs, nozes ou pinhões, espinafre fresco, bacon ou grão na panela.

Excelente também refogado, para acompanhar a polenta, ou como condimento para risotos e massas, ou no carpaccio com parmesão em flocos, óleo e sal. Eles também são adequados para recheios de tortas e quiches.

Como escolher Os cogumelos champignon de alta qualidade? Precisam estar duros e firmes ao toque e têm uma agradável cor branca completa. A tampa superior deve estar firmemente fixada na haste.

Depois de cortada, a cor do cogumelo tende a acender o rosa e começa a emitir um odor particular e muito característico.

É melhor evitar comprar cogumelos champignon com manchas ou marcas afundadas no chapéu, um sinal de ataques bacterianos. O sinal de frescor também é dado pelas ripas, que não devem ser vistas e, em qualquer caso, devem ser rosadas.

Cultivo e Colheita do Champignon

O cultivo forçado de cogumelos é muito antigo e foi realizado em uma caverna. No entanto, o cultivo em larga escala começou em 1650, nos arredores de Paris, quando foi descoberto que um bom fertilizante equino misturado com o resíduo de colheitas de vários vegetais era suficiente para se obter bons cogumelos.

A partir daqui, vários experimentos começaram. Hoje eles são cultivados em células onde há um controle cuidadoso da temperatura e umidade. O substrato é o esterco tratado adequadamente e semeado com o micélio. Após a semeadura, o micélio é coberto com turfa e após 10 a 15 dias os primeiros corpos frutíferos começam a surgir.

Ultimamente, quando cultivadas em estufas, é utilizado material sintético mais seguro e asséptico. Os cogumelos champignon são colhidos manualmente dos canteiros de cultivo porque são delicados e se quebram facilmente. Após a colheita, os cogumelos são colocados em caixas de madeira, ou em embalagens de celofane, ou enviados para empresas que cuidam da limpeza, cortam e depois colocam no mercado, frescos, congelados ou cozidos.

É fácil encontrar no mercado os cogumelos champignon em óleo prontos para serem saboreados como aperitivo ou como acompanhamento do aperitivo. Algumas empresas as vendem refogadas em óleo, muito saborosos. No mercado, encontramos frescos em vários tamanhos: médio, pequeno e grande ou seco, em frascos conservados em fatias naturais ou congeladas.

Principais Cuidados do Champignon

Antes de tudo, elimine os resíduos da terra que se arrastam entre as lamelas e a cutícula. Como a água perde sabor para os cogumelos, para limpá-los, seria melhor usar um pano úmido e depois secar com um pano seco. A limpeza deve ser feita quando o fungo estiver completo. Geralmente as partes carnudas do fungo são usadas e as demais são descartadas. A parte final do caule é eliminada.

Geralmente são comprados em recipientes especiais e, nessas condições, podem ser mantidos na geladeira por alguns dias. Se, por outro lado, estiverem soltos, tente mantê-los secos para evitar deterioração rápida e, portanto, é uma boa idéia separá-los em um recipiente e colocá-los em um saco de papel. Depois de cozidos, os cogumelos podem ser armazenados na geladeira por até 5 ou 6 dias em recipientes não metálicos.

Valores Nutricionais do Champignon

Nos cogumelos de campo, há muita água, poucas calorias e pouca gordura e os poucos presentes são do tipo “poliinsaturados”, gorduras muito importantes para a nutrição. Eles são uma excelente fonte de vitamina D. Essas propriedades nutricionais provam ser de grande importância para quem segue uma dieta sem carne.

De fato, os cogumelos são uma excelente base em comida vegetariana, associada a laticínios, frutas, ervas aromáticas e especiarias. Eles também são recomendados em dietas para emagrecer porque contêm pouca gordura e são ricos em enzimas especiais que, inibindo a absorção intestinal do excesso de gorduras, promovem o controle do peso.

De estudos recentes, parece que até os champignon comuns têm propriedades antitumorais e estimulam o sistema imunológico, de acordo com a Associação Nacional de Fitoterapeutas. Os cogumelos cultivados cozinham em apenas três minutos; é importante mantê-los um pouco al dente para preservar suas propriedades nutricionais e sabor.

Tendo champignon um sabor delicado, é preferível não exagerar no uso de alho, cebola e aromas. Se mudar de cor, é normal. Depois de cozido, o champignon muda de cor, tende a ficar mais escuro, quase preto em certos pontos. É aconselhável cozinhá-los o mais rápido possível após a compra, porque, como todos os cogumelos, eles são bastante delicados, mesmo que um pouco menos que os outros.