Arroz Parboilizado: O que é? Como Fazer? Ele Engorda?

Para muitas pessoas o arroz parboilizado é melhor que o integral, o qual costuma-se comer no dia-a-dia. Mas para chegarmos a conclusão de se é ou não, vamos procurar entender o que é, como é feito e se trás benefícios a nossa saúde.

O que é Arroz Parboilizado?

O arroz parboilizado, também chamado de arroz convertido, é um arroz parcialmente pré-cozido em sua casca não comestível antes de ser processado para a alimentação. Os três passos básicos da parboilização são de imersão, vapor e secagem. Essas etapas facilitam o processamento manual do arroz, além de melhorar o perfil nutricional, alterar sua textura e torná-lo mais resistente aos gorgulhos. Cerca de 50% da produção mundial de arroz é parboilizada.

O tratamento é praticado em muitas partes do mundo, como Índia, Bangladesh, Paquistão, Mianmar, Malásia, Nepal, Sri Lanka, Guiné, África do Sul, Itália, Espanha, Nigéria, Tailândia, Suíça, Estados Unidos e França. O processo tornou-se muito mais sofisticado e ainda é uma maneira comum de melhorar a textura, o armazenamento e os benefícios para a saúde do arroz.

O cozimento a vapor acontece antes que o arroz seja moído, ou seja, antes que a casca externa não comestível seja removida para produzir arroz integral e que o arroz integral seja refinado para fazer arroz branco. A estufagem leva nutrientes, especialmente a tiamina, do farelo ao endosperma, portanto o arroz branco parboilizado é principalmente nutricionalmente similar ao arroz integral.

Como Fazer Arroz Parboilizado?

Existem os métodos modernos e os tradicionais. Em métodos posteriores, o arroz é embebido em água quente, em seguida, vaporizado para ferver, que leva apenas 3 horas, em vez de 20 horas de métodos tradicionais. Outras variações de parboilização incluem vapor de alta pressão e várias formas de secagem (calor seco, vácuo, etc). Os três principais passos da parboilização são:

• Embeber/ imersão: O arroz cru, descascado, também chamado de arroz com casca,é imerso em água morna para aumentar o teor de umidade.
• Cozinhando/ vapor: O arroz é cozido no vapor até o amido se transformar em um gel. O calor desse processo também ajuda a matar bactérias e outros micróbios.

• Secagem: O arroz é secado lentamente para reduzir o teor de umidade para que possa ser moído.

O cozimento a vapor muda a cor do arroz para amarelo claro ou âmbar, que difere da cor branca pálida do arroz normal. Ainda assim, não é tão escuro quanto o arroz integral. Esta mudança de cor ocorre em função dos pigmentos que são agitados na casca e no farelo para o endosperma rico em amido (o núcleo do caroço de arroz), e também ocorre no processo como uma reação normal a parboilização.

O Arroz Parboilizado Engorda?

Na verdade, o arroz parboilizado é superior em nível nutricional em relação ao arroz integral, pois ele é menos propenso a rancidez em comparação ao arroz integral e cozinha em grãos bem definidos, em vez de aglomerar-se. Também pode oferecer mais compostos vegetais, apoiar a saúde intestinal e elevar o açúcar no sangue menos do que o arroz branco comum. Vamos ver esses benefícios nutricionais em maior detalhes:

Uma xícara de arroz cozido parboilizado fornece 41 gramas de carboidratos totais, ou cerca de um terço do que deveríamos ingerir diariamente (130 gramas). Uma xícara de arroz cozido parboilizado também fornece 1,4 gramas de fibra, que que equivale a 4% de fibra que um homem precisa diariamente ou 6% de fibra que uma mulher precisa diariamente.

A quantidade de fibra no arroz parboilizado é o dobro da existente no arroz branco ou no arroz integral. Além disso, possui menos da metade do índice glicêmico do arroz integral, e isso significa que os carboidratos no arroz parboilizado produz um nível bem menor de açúcar no sangue.

O arroz parboilizado é muito rico em niacina e tiamina, contendo o equivalente a 23% da ingestão diária recomendada em 1 xícara de arroz integral. Acrescente a isso também 19% da ingestão diária de vitamina B-6. Um xícara cozida de arroz branco não enriquecido só poderia te oferecer pouco mais da metade disso.

Uma xícara de arroz parboilizado cozido conterá cerca de 3% da ingestão diária necessária de minerais como: potássio, cálcio, magnésio e ferro. De similar importância é a quantidade de zinco contido em uma 1 xícara de arroz parboilizada (0,58 miligramas), que corresponde a cerca de 5% do que um homem precisa desse nutriente por dia ou cerca de 7% para as mulheres.

Sabe Cozinhar Arroz ?

Para falar sobre isso, entrevistamos um <<chef>> formado na Europa com mais de 40 anos de experiência, e que passou décadas preparando arroz para uma variedade de clientes, incluindo o juiz mais duro de todos: sua sogra chinesa. Suas dicas são úteis pra todos os tipos de arroz, em especial para o branco e o parboilizado.

Em primeiro lugar, variedades de grãos longos têm sabor diferente de grãos médios ou grãos curtos, e se você estiver cozinhando da mesma maneira, estará fazendo aos seus grãos (e ao seu paladar) um grande desserviço. A maioria dos tipos de arroz cozinha bem em uma proporção de arroz para água de 1:2 (ou na proporção de uma parte de arroz para duas partes de água), mas não assuma que isso é sempre o caso. O recomendado é ler atentamente os rótulos, pois os grãos e os métodos de processamento variam muito.

Em segundo lugar, Como regra geral, todas as variedades de arroz não convertido (arroz normal, não parboilizado) devem ser lavadas antes do cozimento. É válido enxaguar até que a água escorra e o arroz se livre do excesso de amido. O arroz convertido (arroz parboilizado), no entanto, não deve ser enxaguado. Em vez disso, acrescente o arroz e um pouco de óleo ou manteiga ao caldeirão, e torrar levemente no fogão antes de adicionar água. A palavra chave aqui é levemente: o objetivo é remover um pouco de amido, não mudar a cor do grão, então se você notar o escurecimento do arroz, pare de torrar e adicione água imediatamente.

Em terceiro lugar, embora este passo não seja essencial, o chef sugere que você terá uma textura melhor com variedades não convertidas de arroz se você deixá-las descansar antes de cozinhar. Basta enxaguar, medir o arroz e a água e deixar a panela descansar por 30 minutos antes de ferver. Da mesma forma, não importa qual seja a variedade, uma vez que o arroz esteja cozido, deixe descansar por mais 15 minutos antes de utilizar. Isso melhorará a textura final, como um bife. “As coisas boas precisam descansar”, diz ele.

Em quarto lugar, pare de mexer o arroz. Mexendo o arroz libera o excesso de amido, tornando o arroz viscoso e mais propenso a queimar. Se você puder, evite mexer. Também quebra os grãos, o que é um desacerto e atrapalha o perfeito cozimento principalmente de variedades mais delicadas. Se tudo falhar, compre uma panela de arroz.